Endonezya kahveleri uzun yıllar boyunca kahve dünyasında daha çok toprakımsı, yoğun gövdeli, rustik karakterleriyle anıldı. Özellikle Sumatra denildiğinde birçok kişinin aklına düşük asidite, koyu tonlar ve klasik “old school” Endonezya profili gelirdi. Ama son yıllarda bu algı ciddi şekilde değişmeye başladı. Sektör geliştikçe üreticiler, kooperatifler, işleme yöntemleri ve kalite anlayışı da çok hızlı ilerledi. Bugün Endonezya artık yalnızca güçlü gövdeli kahveler değil; aynı zamanda temiz, kompleks, çiçeksi ve şaşırtıcı derecede zarif profiller de üretebilen ülkelerden biri haline geldi.  
 
Ben Alireza Razzaghzade olarak son yıllarda Endonezya kahveleriyle çok yakın çalıştım. 2024 Dünya Kahve Kavurma Şampiyonası’nda Single Origin kahvemiz Endonezya Semi Washed prosesliydi; blend tarafında ise yine bir Endonezya natürel kahvesi kullanmıştık. Geçtiğimiz yıl Dünya yarışmaları kapsamında Jakarta’yı ziyaret ettikten sonra Sumatra ve farklı üretim bölgelerini de görme fırsatımız oldu. Çiftlikleri ziyaret ettik, üreticilerle konuştuk, kahveleri tattık ve açıkçası bölgede ulaşılan kalite seviyesi bizi çok etkiledi. O noktadan sonra Niji’de Endonezya kahvelerine her zaman yer açmaya çalıştık.
 
Bu kahve de o yaklaşımın çok güzel örneklerinden biri.
 
Sumatra’nın Aceh bölgesindeki Gayo Highlands’ten gelen bu lot, yaklaşık 1200–1400 metre rakımda çalışan küçük üreticiler tarafından yetiştiriliyor. Bölgedeki üreticilerin önemli bir kısmı kooperatif yapıları içerisinde çalışıyor ve bu yapı kaliteyi, eğitim erişimini ve sürdürülebilir üretimi ciddi şekilde destekliyor. Bölgenin yüksek rakımı, verimli volkanik toprakları ve sürekli nemli mikrokliması Sumatra’ya çok karakteristik bir yapı kazandırıyor.  
 
Özellikle bu kahvede bizi en çok heyecanlandıran nokta ise işleme yöntemi oldu.
 
Semi Washed ya da Endonezya’daki adıyla Wet Hulled (Giling Basah), neredeyse Endonezya’ya özgü geleneksel bir proses. Yüksek nem ve zorlu kurutma koşulları nedeniyle geliştirilmiş bu yöntemde kahve klasik yıkanmış proseslerden farklı şekilde, daha yüksek nem oranında kabuğundan ayrılıyor ve sonrasında kurutma tamamlanıyor. Bu yöntem üreticilere daha hızlı nakit dönüşü sağlarken aynı zamanda kahveye Endonezya’ya özgü o dokulu, kompleks ve karakteristik yapıyı kazandırıyor.  
 
Açık konuşmak gerekirse; Semi Washed kahveler kavurması kolay kahveler değil.
 
Enerji yönetimi, kurutma fazı, Maillard gelişimi ve hava kullanımı bu tarz kahvelerde çok kritik hale geliyor. Çok küçük müdahaleler bile fincanda büyük fark yaratabiliyor. Ama tam da bu yüzden bizim için en keyifli kavurmalardan biri oldu.
 
Bu kahvede bizi en çok şaşırtan şey ise klasik Endonezya beklentisinin dışına çıkmasıydı.
 
Beklenmedik derecede zarif çiçeksi karakterler, temiz bir fincan yapısı ve orta–yüksek asiditeyle birleşince ortaya bizim çok sevdiğimiz modern Endonezya yorumu çıktı. Güçlü ama ağır olmayan, karakterli ama aynı zamanda canlı bir profil.
 
Belki de bu yüzden Endonezya bugün bizim için sadece bir origin değil; her yıl yeniden keşfetmekten keyif aldığımız, sürekli gelişen ve bizi şaşırtmaya devam eden bir kahve kültürü.