Nitelikli Kahve ve Degassing

1. Degassing Nedir ve Neden Önemlidir?

Kavurma işlemi sırasında kahve çekirdeklerinde çeşitli kimyasal reaksiyonlar meydana gelir ve

bu reaksiyonlar sonucunda farklı gazlar oluşur. Kavurma sürecinin ardından, bu gazların bir

kısmı çekirdeğin gözenekli yapısında hapsolur. Kahve soğudukça, bu gazlar zamanla yüzeye

doğru hareket eder ve atmosfere salınmaya başlar. Bu sürece "degassing" yani gaz salınımı adı

verilir.

Kahve çekirdeklerinin süngerimsi ve gözenekli yapısı, gazların zamanla dışarı çıkmasına olanak

tanır. Bu süreçte karbondioksit (CO₂), azot (N₂), su buharı ve bazı uçucu bileşikler atmosfere

karışır. Ancak tüm bu gazlar arasında CO₂ açık ara en baskın olanıdır. Diğer gazlar—örneğin

azot, karbon monoksit ve uçucu organik bileşikler—kavurma sırasında daha kolay şekilde

dağılırken, CO₂ çekirdeğin içinde daha uzun süre hapsolur ve zamanla yavaşça salınır. Bu

nedenle, degassing terimi pratikte büyük ölçüde CO₂

’nin çekirdekten kontrollü çıkışını ifade

eder.

Taze kavrulmuş kahvede yoğun olarak bulunan CO₂, suyun kahveyle temasını engelleyerek

ekstraksiyonun dengesiz olmasına yol açabilir. Bu durum, fincanda istenmeyen asidik ya da sert

tatların ortaya çıkmasına, ayrıca aromatik dengesizliğe neden olabilir. Espresso gibi basınçlı

demleme yöntemlerinde, özellikle bu etki daha belirgin hâle gelir. Filtre kahve demlemelerinde

ise "blooming" aşamasında gözlemlenen kabarma, kahvenin içinde hâlen ne kadar gaz

bulunduğunu gösteren bir ipucudur.

Degassing için uygun sürede beklenen kahvelerle yapılan demlemeler, daha temiz, dengeli ve

aromatik fincanlar elde edilmesini sağlar.

2. Kavrulmuş kahvede CO₂ Neden Oluşur?

Kahve çekirdeklerinin kavrulması, yüksek sıcaklıkta gerçekleşen bir dizi karmaşık kimyasal

dönüşümü içerir. Bu süreçte başlıca üç temel reaksiyon öne çıkar: Maillard reaksiyonu,

karamelizasyon ve piroliz. Her biri kahveye karakteristik özellikler kazandırırken, aynı

zamanda CO₂ üretimine de katkıda bulunur.

Maillard reaksiyonu, amino asitlerle indirgen şekerlerin etkileşimi sonucu kahvenin kendine özgü

aromalarını ve rengini oluşturur. Bu sırada CO₂ yan ürün olarak açığa çıkar. Karamelizasyon ise

şeker moleküllerinin yüksek ısı altında parçalanmasıyla gerçekleşir ve bu süreçte de önemli

miktarda CO₂ oluşur. Piroliz, organik maddelerin oksijensiz ortamda termal bozulmasıdır ve

kahvenin yapısal bileşenlerinin parçalanmasıyla CO₂ üretimi olur..

3. Degassing için neden beklemek gerekir, demlemeye etkisi nedir?

Taze kavrulmuş kahvede CO₂ miktarı oldukça yüksektir ve bu gaz, demleme sırasında suyla

temas ettiğinde hızla dışarı çıkarak kahvenin yüzeyinde kabarcıklar oluşturur. Bu duruma

“blooming” (çiçeklenme) denir.

CO₂

’nin yoğun salımı, suyun kahve parçacıklarına eşit ve dengeli temasını engeller. Gaz

kabarcıkları, suyun kahve içerisinde homojen dağılmasını zorlaştırır ve ekstraksiyonda

düzensizliklere yol açar. Bu durum;

●

●

●

Düşük ekstraksiyon,

Tat dengesizliği (sertlik, istenmeyen asidite veya keskinlik),

Düşük aroma gelişimi gibi problemlere neden olur.

Kahve içerisinde hapsolmuş CO₂

’nin dışarı atılması için belirli bir süre beklemek gerekir. Kahve

içerisinde ki CO₂ miktarı gün geçtikçe azalır, böylece demlemeye degassing etkisi daha az olur.

Sonuç olarak, degassing için bekleme süresi kahvenin tat kalitesi, aroma dengesi ve içim keyfi

üzerinde doğrudan etkilidir.

4. Degassing Süresini Etkileyen Faktörler

Degassing süresi genelde bir kahvenin içimi için, kavrulma tarihinden itibaren optimum olarak

kaç gün beklenmesi gerektiğinin süresidir. Kahvenin kimyasal yapısı ve fiziksel özelliklerine

bağlı olarak bu süre değişebilir. Bu süreyi etkileyen başlıca faktörler şunlardır:

●

●

●

Kavurma Derecesi:

Açık (light), orta (medium) ve koyu (dark) kavurma, çekirdeğin gaz tutma kapasitesini

etkiler. Açık kavrulmuş kahveler hücre yapısını daha iyi koruyarak daha fazla CO₂ tutar

ve degassing süresi daha uzundur. Koyu kavurma ise hücre duvarlarını daha fazla

parçalar, degassing daha kısa olur.

Kavurma Profili ve Makinesi

Döner tambur (drum) ve hava akışlı (hot air) kavurma makinelerinin kahve çekirdeği

üzerinede farklı ısı transferi vardır. Tambur ile kavurma kontrollü ve daha yavaş bir ısı

transferi sağlarken, sıcak hava kavurma makinelerinde, çekirdeğin yüzeyinden daha hızlı

ısı transferi oluşur. Daha hızlı ısı transferi çekirdek yüzeyinde mikro çatlaklar oluşumunu

artırır. Bu çatakların oluşumu, gaz çıkışını artırır, degassing süresini hızlandırır.

Çekirdek Türü ve Yoğunluğu:

Arabica çekirdekleri genellikle daha gözenekli ve hafif yapılıdır, daha fazla CO₂ tutabilir●

●

ve degassing süresi uzundur. Robusta çekirdekleri ise gaz salınımı daha hızlıdır.

Genellikle, yüksek rakımlı bölgelerde yetişen kahvelerin hücre yapısı daha sıkı, çekirdek

yoğunluğu daha fazladır. Yüksek yoğunluk, gaz tutma davranışını yavaşlatır, degassing

süresini uzatır.

Varyete, çekirdeğin iç yapısını ve gaz tutma kapasitesini etkileyerek degassing süresinde

rol oynayabilir. Örneğin Gesha gibi gevşek hücre yapısına sahip, daha düşük yoğunluklu

varyeteler genellikle CO₂

'yi daha az hapseder ve daha kısa sürede gaz salınımı yapabilir.

Buna karşın, SL28 gibi daha kompakt hücre yapısına ve yüksek yoğunluğa sahip

varyeteler, CO₂

’yi daha uzun süre bünyelerinde tutarak daha uzun degassing süresi

gerektirebilir.

İşleme Yöntemi:

○

Yıkanmış (Washed) kahveler daha temiz ve gözenekli yapıda olup degassing

daha kısadır.

○

Doğal (Natural) kahvelerde kalın dış tabaka nedeniyle gaz salınımı yavaştır,

degassing süresi uzundur.

○

Honey (Yarı Yıkanmış) kahvelerde meyve posası kısmen kaldığı için degassing

süresi yıkanmış kahvelere göre daha uzundur.

Saklama Koşulları ve Ambalajlama:

Yüksek sıcaklık ve nem, gaz salınımını ve degassing süresini hızlandırır. Ancak aroma

kaybı riskini de artar. Valfli torbalar, CO₂

’nin kontrollü dışarı çıkmasını sağlarken oksijen

girişini engeller. Valfler, degassing kaynaklı kahve paketin patlama riskini azaltır.

5. Espresso ve Filtre Kahvede Degassing Süresi Aynı mıdır?

Degassing süresi, demleme yöntemine bağlı olarak değişir:

●

●

Espresso:

Basınçlı demleme sırasında kahve içindeki CO₂

’nin dışarı çıkması ve suyla etkileşimi

daha yoğundur. Taze kavrulmuş kahvede CO₂, ekstraksiyonu zorlaştırır. Genellikle

espresso için 15-25 gün degassing önerilir. Yüksek basınç gaz kabarcıklarının

oluşmasına neden olur.

Filtre Kahve:

Daha uzun ve düşük basınçlı demleme süreci vardır. Blooming aşamasında CO₂

’nin

suyla etkileşimi gözlemlenir. Filtre kahve için degassing süresi genellikle daha kısadır,

5-14 gün arasında yeterlidir.

Kahve demleme yöntemine göre degassing süresi ayarlanmalı, espresso için biraz daha uzun

beklemek genellikle daha iyi sonuç verir.

6. İdeal Degassing Süresi Nasıl Bulunur?İdeal degassing süresini belirlemek için aşağıdaki methodlar kullanılır.

●

●

●

Duyusal Gözlem: Kahveyi farklı günlerde demleyip tadım yaparak en dengeli tat

profiline sahip gün belirlenir. Her gün denenmesi gerektiğin uğraş verici bir süreç olsada,

en iyi sonuçu elde etmek için iyi bir yöntemdir.

Blooming Gözlemi: Demleme sırasında, sıcak suyla ilk temas sırasında oluşan gaz

kabarcıkları miktarını ve hızını izlemek. Çok fazla blooming kabarması, kahve içerisinde

fazla CO₂ olduğunu gösterir ve daha fazla beklenmesi gerektiğinin göstergesidir.

Tartım ve Gaz Analizi: Kavrulmuş kahvedeki Nem ve kütle kaybını izleyerek dışarı

atılan CO2 hesaplanabilir. Pratik olarak ölçmesi ve teorik olarak da net bir hesap

yapması zor olsada, toplam CO₂ nin %20-%30 civarına geldiği zaman ideal süre olduğu

kabul edilebilir.

7. Degassing Tat Profilini Nasıl Etkiler?

Degassing, tat profili ve içim deneyimini şu şekillerde etkiler:

●

●

●

●

Karbonik Asidite ve Tat Dengelemesi:

Geleneksel görüş, CO₂

’nin suyla karbonik aside dönüşerek asiditeyi artırdığıdır. Ancak

güncel araştırmalar CO₂

’nin çoğunlukla serbest gaz halinde kaldığını ve karbonik asidin

sınırlı olduğunu gösterir. Tat üzerindeki etkiler daha çok CO₂

’nin mekanik ekstraksiyonu

etkilemesi ve ağızda oluşturduğu fiziksel hissiyattan kaynaklanır.

Tatların Açığa Çıkması:

CO₂

’nin dışarı çıkması, kahvedeki uçucu aroma bileşiklerinin serbest kalmasını sağlar ve

meyvemsi, çiçeksi, tatlı notalar belirginleşir.

Tat Bozukluklarının Önlenmesi:

Çok taze kahvede aşırı gaz birikimi, demleme sırasında istenmeyen tatlar oluşmasına

neden olabilir. Degassing için beklemek bu açıdan önemlidir.

Fazla Dinlenmiş Kahvenin Dezavantajı:

Uzun süre beklemiş kahve CO2 nazaren diger uçucu aromalarını da kaybeder. Bu

koşullarda tat profili “düz” ve cansızlaşır.

8. Sonuç: Tazelik, Gaz ve Tat Arasındaki Hassas Denge

Kahve degassing süreci, tazelik ile aroma ve tat dengesi arasında ince bir çizgidedir. Çok taze

kahvede yüksek CO₂, ekstraksiyonu zorlaştırır ve istenmeyen tatlara yol açabilir. Çok uzun

beklemede ise degassing ile birlikte uçucu aromalarında kaybı olacaktır.

Her çekirdeğin fiziksel ve kimyasal özellikleri farklıdır, bu yüzden ideal degassing süresi

çekirdekten çekirdeğe değişir. Maksimum tat ve aroma için kavurucuların her kahve çeşidi vepartisi için optimum degassing süresini belirleyip kullanıcılarla paylaşması bu yüzden önemlidir.

Böylece en iyi içim deneyimi sağlanır.

Sonuç olarak, degassing sürecinin doğru yönetimi kahvenin maksimum performans almak için

önemlidir..

9. Bonus: Degassing tamamlanmamış Taze kahve demlemek için pratik

bilgiler.

Her ne kadar en iyi sonuç için kahvenin yeterince dinlenerek degassing sürecini tamamlaması

gerekse de, bazen taze kavrulmuş kahveyle demleme yapmak kaçınılmaz olabilir. Bu durumda,

aşağıdaki pratik yöntemlerle taze kahvedeki fazla CO₂

'nin olumsuz etkilerini azaltabilir, daha

dengeli bir fincan elde edebilirsiniz:

●

●

●

Öğüttükten sonra birkaç dakika bekleyin: Kahve öğütüldüğünde yüzey alanı artar ve

bu da CO₂

'nin daha hızlı dışarı çıkmasını sağlar. Öğütümden hemen sonra kahveyi

demlemek yerine, 2–3 dakika beklemek gazların büyük kısmının salınmasına yardımcı

olur.

Blooming süresini uzatın: Blooming aşaması, kahvenin suyla ilk temas ettiği ve

gazların aktif şekilde salındığı evredir. Taze kahvede gaz miktarı fazla olduğu için,

normalde 30 saniye olan blooming süresi 45–60 saniyeye çıkarılabilir. Bu sayede gazlar

daha etkili şekilde dışarı atılır, suyun kahveyle dengeli teması sağlanır.

Su sıcaklığına dikkat edin: Blooming aşamasında daha yüksek sıcaklık (92–94

°C)

kullanmak CO₂

'nin salınımını hızlandırır.

Bu üç basit ayarlamayla, degassing'i tamamlamamış taze kahveden bile dengeli, içimi daha

temiz bir fincan elde etmek mümkündür!

Gökhan Selamet - 2025 Türkiye Demleme Şampiyonu