Kahve Tadımının (Cupping) Tarihçesi: Geçmişten Günümüze Duyusal Analiz

Kahve dünyasında kaliteyi anlamanın ve değerini ortaya koymanın en önemli yollarından biri duyusal analizdir. Bugün “cupping” olarak bildiğimiz kahve tadımı, sadece bir fincan kahvenin lezzetini keşfetmekle kalmaz; üreticiden tüketiciye kadar uzanan değer zincirinde alınan birçok kararın merkezinde yer alır. Peki bu yöntem nasıl ortaya çıktı, nasıl evrildi ve bugünkü profesyonel hale nasıl ulaştı?

İlk Adımlar: Clarence E. Bickford ve 1800’ler

1800’lü yıllarda kahve ticaretinde kalite algısı ağırlıklı olarak fiziksel özelliklere dayanıyordu. Kahve çekirdeklerinin büyüklüğü, görünümü ve kusurları fiyatlandırmada belirleyici rol oynuyordu. Ancak Amerikalı kahve tüccarı Clarence E. Bickford, kahve değerlendirme protokolüne tat testini ekledi. Bu, dönemi için adeta bir devrimdi. Çünkü o güne kadar “küçük” olarak nitelendirilen tanelerin aslında daha iyi bir lezzete sahip olabileceği keşfedildi. Böylece kahve kalitesinin sadece dış görünüşle değil, tat ile de değerlendirilmesi gerektiği anlaşıldı.

1970’ler: Nitelikli Kahve Hareketi ve Yeniden Doğuş

Uzun yıllar boyunca cupping uygulaması daha çok yeşil kahve tüccarları ve kahve kavurucularının alanına sıkışmıştı. Ancak 1970’lerde ortaya çıkan nitelikli kahve hareketi (specialty coffee movement), kalite ve tazeliği merkeze koyarak cupping uygulamasına yeniden canlılık kattı. Bu dönem, kahve tadımının yalnızca ticari bir değerlendirme aracı değil, aynı zamanda kahve severler için bir keşif yöntemi olarak da önem kazanmaya başladığı yıllardı.

1984: Ted Lingle ve Bilimsel Yaklaşım

1984 yılında Ted Lingle tarafından yayımlanan The Coffee Cupper’s Handbook, kahve duyusal analizinde yeni bir çağ açtı. Bu kitap, duyusal bilimin metotlarını kahveye uyarlayarak tadımı sistematik ve tutarlı bir hale getirdi. Artık kahve tadımı yalnızca kişisel bir deneyim olmaktan çıkıp, ölçülebilir ve öğretilebilir bir disipline dönüşüyordu.

1999: İlk Resmî SCAA Tadım Protokolü

1999 yılına gelindiğinde, Amerika’daki Specialty Coffee Association (SCAA), kahve tadımı için ilk resmî protokolünü yayımladı. Bu protokol, şarap dünyasından esinlenen 100 puanlık bir sistem üzerine kurulmuştu. Çok parçalı bir form kullanılarak kahveler farklı kriterlerde değerlendirilse de, sonuç yine tek bir sayısal skor üzerinden ifade ediliyordu. Bu sayede küresel çapta ortak bir dil oluştu.

2004 Protokolü ve Sınırları

2004 yılında güncellenen bu sistem, uzun süre sektörün temel standardı olarak kaldı. Ancak zamanla, bu protokolün bazı kısıtları olduğu ortaya çıktı:

• Cupping notları yalnızca küçük bir kutuya sıkışıyordu.

• Kahvenin fiziksel özellikleri, extrinsic (dışsal) değerleri veya sertifikaları gibi bilgiler çoğu zaman göz ardı ediliyordu.

• Tek bir sayıya indirgenen sonuç, kahvenin gerçek değerini tam anlamıyla yansıtmıyordu.

Günümüzde: Coffee Value Assessment (CVA)

Bu ihtiyaçlardan yola çıkarak Specialty Coffee Association, uzun soluklu bir çalışma başlattı. Amaç, 2004 protokolünü daha kapsayıcı ve şeffaf bir sisteme dönüştürmekti. Bu çalışmaların sonucunda Coffee Value Assessment (CVA) sistemi geliştirildi. CVA, kahveyi dört ayrı değerlendirme üzerinden inceler:

1. Physical Assessment (Fiziksel Değerlendirme)

2. Descriptive Assessment (Tanımlayıcı Değerlendirme)

3. Affective Assessment (Duyusal İzlenim)

4. Extrinsic Assessment (Dışsal/bağlamsal bilgiler)

Bu sistem, kahvenin yalnızca tadını değil; hikâyesini, üretim yöntemlerini, sürdürülebilirlik unsurlarını ve fiziksel özelliklerini de kayıt altına alarak, kahvenin değerini tüm yönleriyle ortaya koymayı amaçlıyor.

Kahve Tadımının (Cupping) Tarihçesi: Geçmişten Günümüze Duyusal Analiz

Kahve Tadımının Evrimi: Protokolden Değer Değerlendirmesine

Kahve, yüzyıllardır yalnızca bir içecek değil; aynı zamanda bir kültür, bir ticaret aracı ve bir değer unsuru oldu. Onun değerini belirlemenin en güçlü yollarından biri de kuşkusuz duyusal analiz. Bugün “cupping” olarak bilinen kahve tadımı, endüstride karar alma süreçlerinde ve kalite anlayışında merkezi bir rol üstleniyor. Peki bu uygulama nasıl başladı, nasıl evrildi ve neden bugün Coffee Value Assessment (CVA) gibi daha kapsamlı bir sisteme ihtiyaç duyuyoruz?

Cupping’in Evrimi

Kahvenin Değerinde Duyusal Özelliklerin Rolü

Kahvenin değeri büyük ölçüde aroma, koku, tat, aftertaste, gövde ve tatlılık gibi duyusal niteliklere dayanır. “Cup testing” olarak başlayan cupping, basitçe kahvenin fiziksel ve duyusal özelliklerini görmeyi ve buna göre satın alma ya da karar verme süreçlerini yönlendirmeyi amaçlıyordu.

Duyusal Bilim ile Buluşma

Başlangıçta duyusal bilimden bağımsız olan bu yöntem, zamanla bilimsel araçların dahil edilmesiyle daha güvenilir ve tutarlı hale geldi. 2004’ten bu yana kullanılan SCA cupping sistemi, dünya genelinde kahve kalitesini değerlendirmek için ortak bir dil haline geldi.

2004 Protokolünün Sınırları

2004 sistemi esasen ticari kahveler ile nitelikli kahveleri ayırmak için tasarlanmıştı. Ancak aradan geçen yıllarda sektör hızla evrilirken bu protokol köklü bir şekilde gözden geçirilmedi. Bu durum, özellikle yeni beklentilere cevap vermekte yetersiz kaldı.

SCA’nın Yeniden Değerlendirme Süreci

SCA, üç yıl süren bir araştırma ve inceleme sonucunda kahveyi yalnızca tat üzerinden değil, aynı zamanda sürdürülebilirlik gibi ayırt edici nitelikler üzerinden de değerlendiren yeni bir tanıma ulaştı. Bunun sonucunda 2004 protokolü, Coffee Value Assessment (CVA) adı verilen daha bütünsel bir sisteme doğru evrildi.

CVA’nın Doğuşu

2023’te alpha ve beta versiyonları, cupping profesyonelleri, eğitmenler ve sektör elçileriyle test edildi. 2024 Haziran’ında yayımlanan geçici CVA protokolü, bu geri bildirimlerin entegre edilmesiyle ortaya çıktı. Artık cupping, sadece birkaç uzmanın işi olmaktan çıktı; sektörün farklı aktörlerinin katılımıyla daha kapsayıcı bir hal aldı. Bugün cupping profesyonelleri, yalnızca tadım yapan kişiler değil; aynı zamanda kaliteyi keşfeden, destekleyen, güvence altına alan ve iletişimini sağlayan uzmanlar olarak görülüyor.

Endüstrinin Sesleri

SCA, 2004 sistemini değerlendirirken 1.500’den fazla kullanıcıyla anket yaptı ve “super user” olarak adlandırılan profesyonellerle derinlemesine görüşmeler yürüttü.

• Olumlu Yönler:

• Sistem, fiyat keşfi ve ortak bir dil açısından çok değerli görüldü.

• Ancak bunun için cupping yapan kişilerin iyi eğitimli olması gerektiği vurgulandı.

• Sıklıkla kullananlar ve üretime daha yakın çalışanlar sistemi daha olumlu değerlendirdi.

• Subjektif mi, Objektif mi?

• Katılımcılar ikiye ayrıldı: yarısı sistemi subjektif, diğer yarısı objektif olarak tanımladı.

• Bunun sebebi, formun aslında farklı türde testleri bir arada bulundurmasıydı.

• Ortaya çıkan kavram: “inter-subjectivity” → cupping sonuçları ne tamamen nesnel bir gerçekliği, ne de sadece bireysel beğeniyi yansıtıyor; belirli pazarların veya toplulukların tercihlerini de içeriyor.

• Endişeler:

• Küçük değişikliklerin bile üreticilerin gelirini etkileyebileceği kaygısı vardı.

• Bu yüzden sistemin evrilmesi gerektiği kabul edildi ama bunun dikkatle yapılması talep edildi.

Duyusal Bilimdeki Gelişmeler

Objektif ve Subjektif Ölçümler

2004 formunda şu testler bir aradaydı:

• Analitik ölçümler (ör. tat yoğunluğu, gövde) → objektif ve eğitimle kalibre edilebilir.

• Değer yargıları (ör. tercih, beğeni, kabul edilebilirlik) → subjektif.

• Ayrımcı testler (ör. uniformity, clean cup) → evet/hayır formatında.

Bu karışım, kullanıcıların formu hem objektif hem de subjektif olarak algılamasına neden oldu.

Araştırmalar ve Yeni Paradigma

2021–2022’de World Coffee Research ve Coffee Science Foundation iş birliğiyle yapılan çalışmalar:

• Cupping profesyonellerinin tanımlayıcı testlerde güvenilir panelistlerolabildiğini gösterdi.

• Ancak kişisel tercihler affective (duygusal/izlenimsel) değerlendirmelerietkiledi.

• İki farklı tercih kümesi ortaya çıktı → bu, farklı beğenilerin yanlış değil, farklı pazar değerlerini yansıttığını ortaya koydu.