Panama Don Benjie

Çiftlik: Don Benjie
Çiftci : Stefan Müller
Bölge: Bajo Mono, Boquete
İşlem Metodu: Carbonic Maceration
Çeşit: Pacamara
Rakım: 1.400 m.a.s.l
Tedarikçi : Waita
SCA Puanı : 88
Net Miktar: 100 Gr
Agtron: 85
Sensory Profile:
Aroma: Zambak , Siyah üzüm  , Petek bal  , İncir , Kara biber 
Flavor: kuru meyveler örnek olarak çilek , blackberry , Siyah Üzüm , Kara biber , bitter çikolata 
Sweetness: Orta seviyede, kuru meyveleri hatırlatır.
Acidity: Parlak ve orta seviyede asidite, malik , tartarik .
Body: Şurubumsu ve kaplayıcı bir gövde, orta yüksek yoğunlukta bir yapıya sahip.
Aftertaste: Uzun süreli, damakta  kakao nibs tatlılığını bırakan bir bitiş.
Gabriel de Dianous'un liderliğinde Panama Boquete'ye ulaşan Dianous Ailesi, 1914
yılında Bajo Mono'daki ilk kahve çiftliğini satın aldıkları andan itibaren kahve üretimi geleneğini
sürdürmektedir. Günümüzde ise çiftliğin sahipleri Jose Benjamin de Dianous ve Stefan Müller,
yüksek kalite anlayışıyla beraber çevre koruma hassasiyetini birleştirerek çiftlik işletmesini sür-
dürmektedirler.
Özellikle Stefan Müller, kahve üretiminde karbonik maserasyon konusundaki uzmanlığı ile dikkat
çekmektedir. Panamalı üreticiler arasında maserasyon ve fermantasyon konusunda en deneyimli
isimlerden biri olarak öne çıkan Stefan Müller bu konudaki bilgi birikimi ile birçok büyük üreticiye
rehberlik etmiş ve bu işlemi kişisel olarak bazı çiftliklere de öğretmiştir.
Finca Don Benjie, Boquete kasabasının yaylalarında, Bajo Mono Kanyonu'nda bulunan 33 hektarlık
kahve tarlalarına ev sahipliği yapmaktadır. Bu alanlar, Baru Yanardağı'nın eteklerine doğru uzan-
maktadır. Çiftlik, Bajo Mono Kanyonu'ndan sızan Caldera Nehri'nin kristal berraklığındaki sularının
yakınında yer almaktadır. Bu doğal kaynak suları, kahve üretimi süreçlerinde kullanılmaktadır.
Deniz seviyesinden 1400 ile 1550 metre yükseklikte yer alan çiftliğin konumu, volkanik topraklar,
kaynak suları ve "Bajareque" olarak adlandırılan soğuk sis bulutlarıyla zenginleştirilmiştir. Bu
coğrafi ve jeolojik faktörler, nitelikli kahve yetiştirmek için ideal bir ortam sunmaktadır.
Özellikle Bajareque sis bulutları ve Calderon nehrinin soğuk hava akımı, çiftliğin ağaçlarında suni
yükseklik hissi yaratmaktadır. Bu yükseklik hissi, ürün kalitesi açısından yüksek rakımlardaki
ağaçlarla benzer özellikler kazandırır. Stefan Müller, bu soğuk hava akımının yarattığı yapay etkiyi,
çiftlik ürünlerinin kalitesine yorumlamaktadır.
Aynı şekilde, çiftlikte uygulanan karbonik maserasyon işlemi ile elde edilen Geisha çekirdekleri,
2022 Dünya Şampiyonası'nda Tomas Taussig tarafından yarışma kahvesi olarak kullanılmıştır.
Tomas, bu prestijli yarışmayı 4. sırada tamamlamıştır.
Finca Don Benjie, Dianous Ailesi'nin uzun tarihine dayanan kahve üretim geleneğini modern bilim-
sel yöntemlerle birleştirerek yüksek kalite standardını sürdürdüğü bir örnek teşkil etmektedir.
Çiftlik, jeolojik özellikleri ve özenle uygulanan işlemleriyle nitelikli kahve üretimi için mükemmel
bir ortam sağlamaktadır.
Kahve meyveleri, olgunlaşmış olanları titizlikle seçmek suretiyle el ile toplanmaktadır. Bu aşamanın ardından, kahve meyveleri öncelikle gereksiz materyallerden arındırılır ve gözle görülür yeşil meyveler ayrıştırılır. Daha sonra, su tanklarına alınan meyveler yüzeyde kalanlar ayrılarak görsel bir kalite kontrolünden geçirilir. Seçilen yüzey meyveleri ayrıca el ile ayıklama aşamasından geçirilir.
Kalite kontrol sürecini başarıyla tamamlayan kahve meyveleri, karbonik mase-
rasyon işlemine tabi tutulurlar. Karbonik maserasyon, diğer anaerobik işlemlere göre daha fazla kontrol edilebilirlik sunan bir yöntemdir. Bu işlem sırasında, CO2 pompası aracılığıyla tanklardaki oksijen seviyesi düzenlenebilir ve üretici tara-
fından tamamen kontrol edilebilir. Bu yöntem, deneyim ve titizlik gerektirirken, deneyimli üretici Stefan Müller gibi uzmanlar tarafından başarıyla yönetilmek-
tedir.
Stefan Müller nezaretinde titizlikle ayıklanan ve temizlenen meyveler, yaklaşık 8 gün boyunca CO2 enjeksiyonu yapılan tanklarda tamamen oksijensiz bir or-
tamda fermente edilir. Fermentasyon süresi boyunca, plastik tankların içindeki pH seviyesi düzenli olarak izlenir. Bu aşamanın sonunda Stefan Müller tarafın-
dan belirlenen optimal pH seviyesine (4.5-5.5) ulaşan meyveler, 192 saatlik fer-
mentasyonun ardından çekirdeklerin aromalarının ve karakterlerinin tam olarak oturmasını sağlamak amacıyla deniz seviyesinden 1500 metre yüksekte-
ki afrika yataklarında kurutma sürecine alınır. Kahve meyveleri, yaklaşık 3 hafta boyunca %11 ila %12 nem seviyesine gelene kadar düzenli aralıklarla elle karıştırılarak kurutulur.
Kurutma işleminin homojenliği, nitelikli kahve üretiminin temel aşamalarından biridir ve standart kaliteyi sağlamak için son derece dikkatli bir şekilde yöneti-
lir. Homojen bir şekilde kurutulan meyveler soyulduktan sonra yaklaşık 3 ay boyunca özel koşullarda dinlendirilir.
Kahve meyveleri, tüm bu özenli aşamalardan geçtikten sonra boyutlarına ve bütünlüklerine göre hem elle hem de makinelerle sınıflandırılır. Bu titizlikle hazırlanan çekirdekler, dünyanın farklı bölgelerindeki kahve tutkunlarına ulaş-
tırılmak üzere özenle paketlenir.